På jagt efter eventyr og det gode måltid

Foto: Columbus Leth

Jagt og gastronomi hører uløseligt sammen. Som jægere har vi adgang til nogle af naturens mest fantastiske råvarer. Sommetider kan vi dog savne lidt inspiration til, hvordan vi får det bedste ud af dem. Passioneret jæger og kok Nikolaj Juel, der lige nu er aktuel med kogebogen ”Walk on the Wild side”, vil gøre med myten om, at det er svært at lave mad med vildt. Fremover vil du kunne møde ham og hans opskrifter her i Mit Jagblad.

Jeg fanger Nikolaj en fredag formiddag, lige inden han kører til Sverige for at jage harer. En gammel kongejagt vidst nok. ”Indsamle materiale”, kalder den jagende kok det. De seneste år har Nikolajs liv stået i jagtens tegn, og sammen med fotografen og vennen Columbus Leth har han udgivet vildtkogebogen ”Walk on the Wild Side”. Her er opskrifter og historier, der rykker ved de – nogle gange lidt forstokkede – danske vildtretter.

Der er noget helt specielt over det at skaffe sit eget kød: ”Fra første jagt har det givet enorm mening for mig.

Teambuilding og toscansk hare

Nikolaj har boet i London i 20 år, arbejdet sammen med Jamie Oliver og rejst verden tynd som musiker. Alligevel skulle han tilbage til det fædrene land for, ja nærmest tilfældigt, at blive introduceret til jagten. Det begyndte, da han som køkkenchef på Aarstiderne holdt teambuilding for en håndfuld jægere, der skulle tilberede hare. Som erfaren kok og naturmenneske var det umiddelbart en ligetil opgave. Der var bare ét problem: ”Ingen af jægerne på kurset kunne fordrage hare. De prøvede altid at skille sig af med en hare, hvis de havde skudt en”. Den gængse måde at spise hare på faldt ikke i god jord, men Nikolaj er heller ikke til det gængse. Han så potentialet i det magre vildtkød: det skulle være andet end traditionel dansk haresteg. Japansk, toscansk, råt, noget specielt, – bare ikke det, man er vant til. Det blæste jægerne bagover: ”efter vi havde lavet hare, var det blevet det nye sort for jægerne”. Nikolaj havde ikke bare overrasket jægerne. Han havde også overrasket sig selv. Efterfølgende tog han jagttegn.

Nikolaj Juel skulle tilbage til det fædrene land, før han tog jagttegn i forbindelse med sit arbejde på Aarstiderne.

 

Ikke bare bacon og fløde

Hvis opskriften er kedelig, bliver kødet mindst lige så kedeligt: ”Mange jægere har en opskrift på vildt, de bruger til alt. Det er typisk noget fuldstændigt gennemstegt med bacon, fløde og ribsgéle”. Ofte er jægere bange for at gå til gryderne med vildt. Meget godt vildtkød forbliver derhjemme og bliver til det, Nikolaj kalder frysertrofæer: ”et stykke kød kan være for stort at spise i familien, og mange får præstationsangst, hvis de skal tilberede det for gæster. Derfor er der mange, der i stedet for bare går ned til købmanden og køber nogle bøffer eller en flæskesteg, og lader så det gode vildt blive i fryseren”. For Nikolaj handler vildtopskrifter om at bryde med dogmerne. Vildt kan være både lækkert og alsidigt – når det tilberedes rigtigt. Derfor går han også meget op i at lære folk at udbene, partere og filetere rigtigt, så man får nogle udskæringer, man kan bruge til noget.

Der er ikke kun vildt på menuen. Særligt makkeren Columbus Leth er glad for fiskeri.

Ud og skyde nogle retter

Nikolaj og Columbus lærte hinanden at kende igennem deres respektive partnere, men det var til fodboldaftenerne over en øl, de først begyndte at planlægge. Begge var de vilde med naturen, jagten og fiskeriet og begge havde de en kreativ gesjæft udover: henholdsvis madlavningen og fotograferingen. De besluttede sig for at tage et par billeder til nogle opskrifter og bringe dem på nettet. ”Tage ud og skyde nogle retter”, som det hedder i duoen. Således startede bloggen ”Walk on the Wild Side”, der nu er blevet til en bog. Bogens niche placerer sig perfekt imellem den komplicerede michelinkogebog og den jævne jagtopskriftsamling: ”det handler om at lave noget, der bryder med dogmerne, men som samtidig er opnåeligt, hvis ikke man er uddannet kok”. Det handler ganske simpelt om at lave gode vildtretter.

Det handler om natur, eventyr og det gode måltid.

Kød på bordet

Der er noget helt specielt over det at skaffe sit eget kød: ”Fra første jagt har det givet enorm mening for mig. Som kok har jeg altid søgt at komme så tæt på råvarerne som overhovedet muligt, så da jeg lige pludselig kunne plukke et par fasaner ned fra luften og med hjem, var det jo det perfekte scenarie”. I øjeblikket ser vi en tendens med folk, der søger tilbage til naturen. Alt fra det populære TV-show Nak & Æd til vinterbadning afspejler en søgen væk fra det stillesiddende kontorliv ud under åben himmel. Nikolaj er stolt af at se sig selv som en af de ledende figurer inden for den bevægelse i Danmark og håber på, han kan hjælpe med at åbne folks øjne for naturen og vildt – jægere som ikkejægere.